로스트비프와 요크셔푸딩 ｜ 로스트비프, 요크셔푸딩 레시피와 그레이비소스

 

 

로스트비프와 요크셔푸딩 레시피 그레이비까지 만드는 4인분

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유래와 특징

로스트비프와 요크셔푸딩은 영국의 일요일 식사인 선데이 로스트를 떠올리게 하는 조합입니다. 얇게 썬 쇠고기에 그레이비를 끼얹고, 뜨거운 기름 틀에서 부풀려 구운 요크셔푸딩을 곁들입니다. 여기서 푸딩은 달콤한 디저트가 아니라 달걀과 우유가 들어가는 짭짤한 반죽 요리입니다.

요크셔푸딩의 가운데는 움푹하고 가장자리는 높게 올라오는 것이 특징입니다. 안쪽에는 그레이비가 스며들고 바깥쪽에는 바삭한 껍질이 남습니다. 로스트비프를 굽는 동안 반죽을 준비하고 고기를 휴지시키는 시간에 푸딩을 구우면 오븐 한 대로도 두 음식을 따뜻하게 완성할 수 있습니다.

이번에는 뼈 없는 소등심 1kg과 작은 요크셔푸딩 8개를 만듭니다. 고기의 모양을 일정하게 묶는 방법과 굽고 난 뒤 기다리는 시간을 함께 지켜야 육즙이 접시로 과도하게 흐르는 것을 줄일 수 있습니다.

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정량 레시피

준비 25분 · 굽기와 휴지 70~90분 · 총 약 1시간 40분

완성량 쇠고기 4접시와 작은 요크셔푸딩 8개

구분	재료	4인분 정량	준비 기준
로스트	소등심 통고기	1kg	뼈와 질긴 막 제거
로스트	소금과 후추	8g · 1g	고기 밑간
로스트	식용유와 디종 머스터드	15mL · 15g	겉면 굽기와 코팅
로스트	양파와 당근	180g · 150g	굵게 썰기
로스트	마늘과 타임	마늘 10g · 타임 2줄기	마늘은 가볍게 으깨기
푸딩	중력분	100g	베이킹파우더 없는 밀가루
푸딩	달걀	100g	껍질 제외, 약 2개
푸딩	우유와 물	140mL · 20mL	반죽용
푸딩	소금과 식용유	2g · 40mL	기름은 틀 8칸에 5mL씩
그레이비	무염 쇠고기 육수	400mL	따뜻하게 준비
그레이비	중력분과 무염버터	15g · 15g	버터는 마지막에 사용
그레이비	소금	0~2g	고기 육즙을 넣은 뒤 조절

팬과 오븐용 로스팅 팬, 금속 머핀 틀, 중심온도계를 준비합니다. 오븐은 일반 상하열 기준이며 팬 오븐은 제시 온도보다 약 20℃ 낮춰 시작합니다.

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조리 과정과 팁

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1. 요크셔푸딩 반죽을 먼저 만들기

중력분 100g과 소금 2g을 볼에 섞습니다. 달걀 100g을 넣습니다. 우유 140mL와 물 20mL를 나누어 붓고 섞습니다. 가운데부터 저으면 가루 덩어리를 줄이기 좋습니다. 체에 한 번 거른 뒤 덮습니다. 냉장고에서 30분 이상 휴지합니다. 밀가루가 수분을 머금도록 기다리는 과정이며 베이킹파우더는 넣지 않습니다.

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2. 통등심 손질과 밑간하기

통등심 1kg의 질긴 막을 정리하고 표면 수분을 닦습니다. 한쪽 끝이 심하게 가늘면 접어 조리용 실로 묶어 굵기를 맞춥니다. 소금 8g과 후추 1g을 전체에 고르게 뿌립니다. 고기는 조리 직전 냉장고에서 꺼내 사용하며, 실온에 오래 두어 중심온도를 올리는 방식에 의존하지 않습니다.

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3. 고기의 모든 겉면에 갈색 내기

오븐을 220℃로 예열합니다. 두꺼운 팬에 식용유 15mL를 두르고 고기의 넓은 면과 좁은 면, 양 끝까지 차례로 돌려가며 갈색으로 굽습니다. 팬에 고기를 놓자마자 자주 움직이기보다 색이 붙은 뒤 돌립니다. 검게 타는 연기가 나면 불을 낮춥니다. 꺼낸 고기에 디종 머스터드 15g을 얇게 펴 바릅니다.

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4. 채소 받침 위에서 로스팅하기

로스팅 팬에 굵게 썬 양파 180g과 당근 150g, 으깬 마늘 10g, 타임 2줄기를 펼치고 고기를 올립니다. 220℃에서 15분 구운 뒤 170℃로 낮추어 25~40분 더 익힙니다. 온도계 끝을 두꺼운 부위의 정중앙에 넣고 팬 바닥이나 지방 덩어리를 피합니다. 통고기를 분홍빛으로 남기는 경우 약 55~58℃를 꺼낼 시점의 출발 기준으로 삼고 실제 익힘을 확인합니다.

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5. 휴지 시간에 오븐과 틀 가열하기

고기를 따뜻한 접시에 옮겨 포일을 느슨하게 덮고 25~30분 쉽니다. 이때 나온 육즙은 버리지 않습니다. 오븐은 220℃로 올리고 금속 머핀 틀 8칸에 식용유를 5mL씩 넣어 8~10분 충분히 가열합니다. 푸딩 반죽은 꺼내어 바닥까지 다시 저어 균일하게 만들고, 붓기 쉬운 계량컵에 옮겨 둡니다.

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6. 요크셔푸딩을 한 번에 굽기

뜨거운 틀을 조심히 꺼내 각 칸에 반죽을 나눕니다. 높이의 절반을 넘기지 말고 작게 만든다면 틀의 칸 수를 늘립니다. 곧바로 오븐에 넣어 20~25분 굽습니다. 반죽의 수분이 증기가 되면서 솟아오르므로 중간에 문을 자주 열지 않습니다. 가장자리가 충분히 부풀고 진한 금색으로 마르면 꺼냅니다. 덜 구운 채 꺼내면 쉽게 주저앉습니다.

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7. 로스팅 팬의 갈색 풍미 풀기

고기를 뺀 팬에 지방이 많으면 약 15mL만 남기고 덜어 냅니다. 팬을 중약불에 올려 채소와 함께 중력분 15g을 1~2분 볶습니다. 따뜻한 무염 쇠고기 육수 400mL 중 약 100mL를 먼저 붓고 주걱으로 바닥의 갈색 성분을 긁어 풉니다. 검게 탄 조각은 섞지 않습니다. 남은 육수를 두 번에 나누어 넣으며 밀가루를 풀어 줍니다.

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8. 그레이비의 농도와 윤기 맞추기

중약불에서 8~10분 끓여 생밀가루 맛을 줄인 뒤 체에 거릅니다. 채소를 과하게 눌러 짜면 소스에 입자가 많아질 수 있으므로 자연스럽게 걸러 냅니다. 휴지한 고기의 육즙을 넣어 다시 끓이고, 숟가락 뒷면에 얇게 묻으면 불을 끕니다. 차가운 무염버터 15g을 작은 조각으로 넣어 저어 녹입니다. 소금은 0~2g 안에서 마지막에 조절합니다.

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9. 고기 결을 확인하고 접시에 담기

실을 제거한 고기를 결의 반대 방향으로 5~7mm 두께로 썹니다. 네 접시에 고기를 겹쳐 담고 요크셔푸딩 두 개씩을 곁들입니다. 그레이비는 고기 쪽에 조금만 끼얹고 나머지는 따로 냅니다. 푸딩 안에 미리 가득 부어 두면 바삭한 가장자리가 젖으므로 먹기 직전에 더하게 합니다.

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호텔식 조리 팁

• 한 대의 오븐을 쓸 때는 고기 굽기, 고기 휴지와 틀 예열, 푸딩 굽기 순으로 시간을 잡습니다. 그레이비는 푸딩이 오븐에 들어가 있는 동안 만들면 네 접시를 함께 내기 수월합니다.
• 분홍빛 익힘은 주입하거나 기계로 연육하지 않은 통고기의 모든 겉면을 충분히 익힌 경우에 적용합니다. 완전히 익혀 제공하려면 중심 70℃를 2분 유지하고, 겉색이 진해지면 포일을 느슨하게 덮습니다.
• 소스의 버터는 불을 끈 뒤 넣습니다. 넣은 뒤 다시 세게 끓이면 기름이 분리될 수 있습니다. 농도가 너무 짙으면 버터를 넣기 전에 뜨거운 육수나 물을 소량 더해 조절합니다.

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실패원인과 개선방법

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요크셔푸딩이 낮고 단단하다

틀과 기름이 충분히 뜨겁지 않았거나 반죽을 너무 많이 부었을 수 있습니다. 금속 틀을 미리 가열하고 각 칸을 절반 이하로 채웁니다. 반죽에 밀가루를 더 넣어 해결하기보다 계량과 예열부터 점검합니다.

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푸딩을 꺼내자마자 주저앉는다

겉색이 옅고 내부 수분이 많으면 구조가 덜 굳은 상태일 수 있습니다. 다음에는 진한 금색이 되고 가장자리가 단단해질 때까지 굽습니다. 오븐 문을 일찍 열어 열을 빼앗지 않는 것도 중요합니다.

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로스트비프가 퍽퍽하다

시간만으로 익힘을 판단했거나 가늘고 두꺼운 부분이 섞여 있었을 수 있습니다. 다음 조리에서는 모양을 고르게 묶고 중심온도를 일찍 확인합니다. 이미 많이 익은 고기는 얇게 썰어 따뜻한 그레이비를 곁들이되, 소스 안에서 오래 끓여 더 마르게 하지 않습니다.

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그레이비에 덩어리나 기름이 뜬다

밀가루를 볶지 않고 액체에 한꺼번에 넣거나 팬의 지방을 많이 남긴 경우가 원인입니다. 덩어리는 체에 걸러 정리하고 과한 기름은 표면에서 걷습니다. 다음에는 지방 약 15mL와 밀가루 15g을 볶은 뒤 육수를 나누어 넣습니다.

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자주묻는 질문

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요크셔푸딩은 달콤한 디저트인가요

이 요리의 푸딩은 설탕을 넣는 디저트가 아니라 달걀, 우유, 밀가루 반죽을 뜨거운 기름 틀에 굽는 짭짤한 곁들임입니다. 가운데의 빈 공간에 그레이비를 조금 담아 고기와 함께 먹습니다.

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소등심 대신 안심을 사용해도 되나요

가능하지만 지방과 굵기가 달라 굽는 시간이 그대로 맞지는 않습니다. 안심은 쉽게 많이 익을 수 있으므로 시간보다 중심온도를 확인합니다. 같은 1kg이라도 길고 가는 덩어리와 짧고 두꺼운 덩어리는 익는 속도가 다릅니다.

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실리콘 머핀 틀도 사용할 수 있나요

이 배합은 열을 빠르게 전달하는 금속 틀을 기준으로 합니다. 실리콘은 같은 조건에서 바닥과 측면의 바삭함이 달라질 수 있습니다. 뜨거운 기름을 붓고 옮기는 작업까지 고려하면 단단한 금속 틀이 다루기 편합니다.

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와인 없이 그레이비 맛을 낼 수 있나요

제시한 그레이비에는 와인이 들어가지 않습니다. 고기와 채소를 구우며 생긴 갈색 성분, 무염 육수, 마지막 버터로 풍미를 만듭니다. 단, 검게 탄 바닥을 함께 긁어 넣으면 쓴맛이 나므로 갈색 성분만 사용하세요.

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반죽을 미리 만들어 두면 좋은가요

조리 당일 냉장고에서 덮어 두었다가 사용하는 방식이 편리합니다. 굽기 직전에 바닥까지 저어 가라앉은 가루를 다시 섞습니다. 차갑게 둔 반죽보다 중요한 것은 충분히 가열된 기름과 틀, 그리고 일정한 충전량입니다.

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마무리글

로스트비프와 요크셔푸딩은 시간을 잘 나누면 두 요리가 서로의 기다림을 채워 줍니다. 쇠고기를 휴지 하는 동안 푸딩을 굽고 그레이비를 만들면 따뜻한 네 접시를 차분하게 완성할 수 있습니다. 잘 썰린 고기와 바삭한 푸딩에 그레이비를 조금씩 더하며 영국식 주말 식사를 즐겨 보세요.