피시앤칩스 ｜ 피시앤칩스 레시피. 바삭한 생선튀김과 타르타르소스 만들기
피시앤칩스 레시피. 바삭한 생선튀김과 타르타르소스 만들기
유래와 특징
피시앤칩스는 흰살생선에 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 굵은 감자튀김을 곁들이는 영국의 대표 음식입니다. 해안 마을의 생선튀김 가게부터 펍과 레스토랑까지 폭넓게 만날 수 있습니다. 생선 살은 촉촉하게 익히고 바깥 반죽은 가볍게 부풀리는 것이 이 음식의 매력입니다.
주로 대구나 광어처럼 살이 두툼한 흰살생선을 사용합니다. 칩스는 가느다란 감자튀김보다 굵게 잘라 속의 포슬포슬한 식감을 살립니다. 레몬, 몰트 식초, 타르타르소스를 각각 곁들이면 먹는 사람이 산미와 간을 조절할 수 있습니다.
이번 레시피는 생선을 1인당 180g으로 맞춘 4인분입니다. 호텔 주방에서 활용할 수 있는 준비 순서에 맞춰 감자를 먼저 초벌 튀기고, 차갑게 준비한 반죽으로 생선을 마지막에 튀깁니다. 완성 직후 네 접시를 함께 내는 것을 목표로 준비해 보세요.
정량 레시피
준비 30분 · 조리 35분 · 총 약 65분
완성량 생선 4조각과 감자튀김 4접시
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구분
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재료
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4인분 정량
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준비 기준
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주재료
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껍질과 가시를 제거한 대구,광어
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720g
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180g씩 4조각
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주재료
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감자
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800g
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껍질 제거 후 무게
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밑간
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소금과 후추
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소금 6g · 후추 0.5g
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생선 소금 3g, 감자 소금 3g
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튀김옷
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중력분
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180g
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덧가루 30g, 반죽 150g
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튀김옷
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옥수수전분
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40g
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바삭한 식감 보조
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튀김옷
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베이킹파우더와 소금
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4g · 2g
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반죽에 사용
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튀김옷
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차가운 라거 맥주 또는 탄산수
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250mL
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마지막 농도 조절용 20mL 별도
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튀김용
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식용유
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약 2L
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냄비 용량의 절반 이하
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소스
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시판 마요네즈
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100g
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차갑게 보관
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소스
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피클과 케이퍼
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30g · 10g
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물기를 빼고 다지기
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소스
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레몬즙과 파슬리
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15mL · 3g
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파슬리는 곱게 다지기
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곁들임
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레몬과 몰트 식초
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레몬 1개 · 식초 20mL
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레몬 4등분, 식초는 선택
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두꺼운 냄비, 기름 온도계, 망을 얹은 받침을 준비합니다. 냉동 생선은 냉장 해동하고 키친타월로 표면의 물기를 충분히 제거합니다.
조리 과정과 팁
1. 재료 계량과 작업 순서 잡기
대구는 껍질과 가시를 제거한 뒤 180g씩 네 조각으로 맞춥니다. 두꺼운 머리 쪽과 얇은 꼬리 쪽을 섞기보다 두께가 비슷한 부위를 고르면 같은 시간에 익히기 편합니다. 감자, 소스, 생선, 반죽 순서로 준비하고 완성 접시와 튀김 망도 미리 꺼냅니다. 생선에 소금 3g과 후추 0.5g을 뿌려 10분 두었다가 배어 나온 수분을 닦고 튀기기 전까지 냉장합니다.
2. 타르타르소스의 채소 물기 빼기
피클 30g과 케이퍼 10g은 체에 받친 뒤 키친타월로 눌러 물기를 뺍니다. 피클은 약 2~3mm로 잘게 썰고 케이퍼는 칼로 다집니다. 통째로 넣으면 한입마다 짠맛이 달라지고, 절임 국물이 많이 섞이면 소스가 묽어집니다. 파슬리 3g은 잎 위주로 곱게 다집니다. 케이퍼가 아주 짜면 가볍게 헹군 뒤 다시 물기를 제거합니다.
3. 타르타르소스 완성하기
차가운 시판 마요네즈 100g에 다진 피클과 케이퍼, 파슬리를 넣습니다. 레몬즙 15mL 중 10mL를 먼저 섞고 나머지는 맛을 보며 더합니다. 마요네즈와 절임 재료의 간이 있으므로 소금은 추가하지 않는 배합입니다. 주걱에서 천천히 떨어지는 농도로 섞어 덮고 냉장합니다. 약 150g이 완성되므로 한 사람에게 약 35~40g씩 나누면 됩니다.
4. 굵은 감자 준비하기
껍질을 벗긴 감자 800g을 약 1.5cm 굵기의 막대 모양으로 썹니다. 길이보다 굵기를 일정하게 맞추는 것이 속까지 고르게 익히는 데 중요합니다. 찬물에 10분 담근 뒤 물을 갈아 헹구고, 마른 행주나 키친타월로 겉의 물기를 완전히 닦습니다. 물방울이 남은 감자를 뜨거운 기름에 넣지 않습니다.
5. 감자 초벌 튀기기
깊고 두꺼운 냄비에 기름을 넣되 냄비 용량의 절반을 넘기지 않습니다. 기름이 150~155℃가 되면 감자를 소량씩 넣어 7~9분 익힙니다. 겉면의 색은 옅게 남기고 꼬치가 가운데까지 부드럽게 들어가는 상태가 기준입니다. 망에 펼쳐 10분 이상 식혀 표면의 수증기를 빼냅니다. 다음 감자를 넣기 전에 온도가 돌아왔는지 확인합니다.
6. 차가운 튀김옷 섞기
중력분 150g, 옥수수전분 40g, 베이킹파우더 4g, 소금 2g을 고르게 섞습니다. 튀기기 직전에 차가운 라거 맥주나 탄산수 250mL를 붓고 젓가락이나 거품기로 짧게 섞습니다. 주걱을 들면 얇은 띠로 흘러내리되 생선에 얇게 붙는 농도가 알맞습니다. 너무 되면 추가 액체 20mL 안에서 조금씩 조절합니다. 작은 덩어리를 없애려고 오래 젓지 않습니다.
7. 생선에 반죽 입혀 튀기기
기름을 175~180℃로 올립니다. 대구에 덧가루 30g을 나누어 묻히고 남는 가루를 털어 냅니다. 반죽에 담갔다가 여분을 흘려보내고 기름 가까이에서 몸의 반대 방향으로 조심히 넣습니다. 한 번에 두 조각 이하로 튀겨 온도 하락을 줄입니다. 처음부터 집게로 세게 누르지 말고 튀김옷이 굳은 뒤 필요할 때 한 번 뒤집습니다.
8. 생선 익힘과 감자 재벌 맞추기
대구는 두께에 따라 약 6~8분 익힙니다. 겉색만 보지 말고 가장 두꺼운 부분의 속살이 불투명하며 결대로 쉽게 갈라지는지 확인합니다. 망에 건져 겹치지 않게 두고, 먼저 익힌 것은 90℃ 오븐에서 다음 분량을 튀기는 동안만 짧게 보온합니다. 이어 기름을 185℃로 맞추고 감자를 나누어 2~3분 재벌 튀긴 뒤 소금 3g을 고르게 뿌립니다.
9. 호텔식으로 네 접시 완성하기
따뜻하고 물기 없는 접시에 생선과 감자를 나란히 담습니다. 소스는 작은 용기에 나누고 레몬은 네 등분해 곁들입니다. 몰트 식초는 총 20mL를 별도로 내어 먹기 직전에 뿌리도록 합니다. 생선 위에 소스나 레몬즙을 미리 뿌리면 튀김옷이 빨리 젖습니다. 네 접시를 동시에 내기 어렵다면 튀김 냄비의 크기와 한 번에 넣는 양부터 조정합니다.
호텔식 조리 팁
- 소스는 미리 완성하고 가루와 액체는 따로 차갑게 준비합니다. 주문 직전에 반죽을 합치면 탄산과 낮은 반죽 온도를 유지하기 쉽습니다. 반죽이 묻은 생선을 다시 냉장 보관하며 오래 기다리게 하지 않습니다.
- 튀김 망은 받침 바닥에서 띄워 놓습니다. 키친타월 위에 튀김을 겹쳐 쌓거나 뚜껑을 덮으면 아래쪽에 수증기가 고여 바삭함이 줄어듭니다.
- 기름에 떨어진 작은 튀김 부스러기는 다음 분량을 넣기 전에 건집니다. 부스러기가 검게 타면 새 생선에도 쓴맛과 진한 색이 붙을 수 있습니다.
실패원인과 개선방법
튀김옷이 두껍고 질기다
반죽을 오래 저었거나 액체가 부족한 경우가 많습니다. 다음 반죽은 가루를 먼저 섞고 차가운 액체를 넣어 짧게 젓습니다. 이미 생선에 두껍게 붙었다면 기름에 넣기 전에 여분을 충분히 흘려보냅니다. 남은 반죽에는 조절용 액체를 조금씩 더하되 물처럼 묽게 만들지 않습니다.
튀김옷이 생선에서 벗겨진다
해동 수분을 닦지 않았거나 덧가루를 너무 많이 묻힌 것이 원인일 수 있습니다. 생선 밑간 뒤 나온 물기를 다시 닦고, 덧가루가 하얗게 두껍게 쌓이지 않도록 털어 냅니다. 튀기기 시작하자마자 집게로 만지는 것도 피합니다.
감자가 눅눅하고 기름지다
초벌에서 속이 덜 익었거나 재벌 기름 온도가 낮았을 수 있습니다. 초벌은 색보다 속의 부드러움을 확인하고 충분히 식힙니다. 재벌은 185℃에서 소량씩 하며 다음 분량 전에 온도를 회복시킵니다. 접시에 산처럼 쌓는 방식도 피합니다.
타르타르소스가 묽고 짜다
피클과 케이퍼의 절임 국물이 많이 들어간 경우입니다. 절임 재료를 더 넣어 해결하지 말고 마요네즈를 10g씩 추가해 간과 농도를 확인합니다. 이때 완성량이 늘어나므로 원래 배합보다 많이 만든 소스는 따로 보관합니다.
자주묻는 질문
피시앤칩스에 어떤 생선을 쓰면 좋나요
살이 두툼한 대구나 광어가 잘 어울립니다. 명태를 사용할 수도 있지만 해동 뒤 수분과 두께가 달라 같은 시간에 익는다고 보기는 어렵습니다. 가능하면 두께를 맞추고 속살 상태로 최종 익힘을 확인하세요.
맥주 없이 튀김옷을 만들 수 있나요
같은 양의 아주 차가운 무가당 탄산수로 만들 수 있습니다. 맥주의 고소한 향은 줄어들지만 가볍게 부푸는 튀김옷을 만들기 좋습니다. 알코올을 피해야 한다면 처음부터 탄산수를 사용하세요.
타르타르소스의 마요네즈도 직접 만들어야 하나요
이 레시피는 시판 마요네즈를 바탕으로 피클, 케이퍼, 레몬즙을 배합하는 타르타르소스입니다. 마요네즈를 직접 만드는 배합은 포함하지 않습니다. 같은 제품을 사용하면 염도와 농도를 일정하게 맞추기 쉽습니다.
에어프라이어로 똑같이 만들 수 있나요
흐르는 반죽을 입힌 생선을 그대로 넣으면 튀김옷이 흘러내리기 쉽습니다. 에어프라이어에는 마른 빵가루 코팅 방식이 더 적합하지만, 이 글의 맥주 반죽 피시앤칩스와 식감이 달라집니다. 제시한 온도와 시간은 기름에 튀기는 방식의 기준입니다.
미리 튀겨 두어도 바삭하게 낼 수 있나요
소스와 감자 초벌까지 준비하고 생선은 먹기 직전에 튀기는 구성이 좋습니다. 네 접시를 내기 위한 짧은 보온은 가능하지만 장시간 보온하면 생선이 마르고 튀김옷도 눅눅해집니다. 식사 시간에 맞춰 마지막 튀김을 시작하세요.
마무리글
피시앤칩스의 완성도는 재료를 넣는 순간의 기름 온도와 접시에 담는 순서에서 갈립니다. 감자를 먼저 준비하고 생선 반죽을 마지막에 섞으면 바쁜 조리 중에도 여유가 생깁니다. 바삭한 튀김옷을 가르고 촉촉한 생선을 맛본 뒤, 레몬이나 식초를 조금씩 더해 자신에게 맞는 한 접시를 완성해 보세요.